8 Novembre 2016 Gianmaria Melotti, di Riseria Melotti, incontra Cassiopea
Business in tavola: il bello del made in Italy che rinnova la cultura aziendale.
Dai campi veronesi al cuore di New York e in futuro alla conquista delle capitali più trendy: la svolta di un’azienda familiare che ha investito sulle persone e la tradizione e ora prepara un imprevedibile salto di qualità, di dimensioni e visibilità. Senza rinunciare alla genuinità.
Gianmaria Melotti, veronese di Isola della Scala, sposato e con tre figli. Ha alle spalle studi come ragioniere e perito commerciale e ha prestato servizio civile. Nell’azienda di famiglia è presente praticamente da sempre, ma il suo ruolo imprenditoriale si è andato rafforzando a partire dai vent’anni. Dice di sé di “non avere costanza” nello studio e di aver avuto “più fame di esperienze nel lavoro”, preferendo quindi l’impegno pratico ai libri, anche se gli impegni all’estero lo spingono a imparare meglio l’inglese. In azienda si occupa dell’area commerciale e comunicazione, mentre il fratello Luca segue la produzione in campagna e la sorella Francesca ha la responsabilità di amministrazione e contabilità.
Dalle risaie di Isola della Scala all’East Village, uno dei quartieri trendy di Manhattan. Un bell’esempio di internazionalizzazione, non c’è che dire.
“Direi di sì, e non possiamo che esserne soddisfatti. Ma a patto di considerarlo un punto di partenza e non un traguardo, e soprattutto senza perdere di vista la nostra storia, da dove siamo partiti, e cioè da qui: in questi campi cresce il nostro prodotto, questo territorio è la fonte dei nostri riferimenti storici e gastronomici, da qui viene il gusto italiano del bello e del buono. Mi rendo perfettamente conto che in un’ottica d’impresa la globalizzazione va vista come un insieme di sfide e di opportunità, però la cucina italiana di cui siamo figli e interpreti non è un prodotto meccanico e automatico, è un viaggio culturale”.
Insomma, la Risotteria Melotti a New York come un’ambasciata informale dello stile di vita italiano, soprattutto con un prodotto così particolare come il riso.
“Esattamente. Non posso ancora spingermi a definirlo un successo globale, ma il nostro prodotto – e intendo non soltanto il risotto ma la proposta complessiva del locale – viene apprezzato proprio perché lo abbiamo immaginato come la ricetta di un “piatto forte” del Made in Italy, ricco di ingredienti che lo rendono interessante, unico e competitivo. Forse proprio perché non abbiamo portato il risotto a New York per…sfamare la gente, ma per farne conoscere l’italianità, le caratteristiche di produzione, il territorio veronese, perfino gli abbinamenti. E anche la famiglia Melotti, che è alla radice di tutto questo”.
Ma il riso piace agli americani, abituati come sono ai cibi pronti o ai fast food?
“In effetti è un alimento abbastanza sconosciuto alla classe media. Ma allo stesso tempo è un piatto che funziona, e in effetti ha fatto la fortuna di numerosi chef italiani nel mondo, perché parla di convivialità, di affetti, di ricette di una volta, di cibi naturali e accostamenti insoliti. Il valore aggiunto di questo insieme di elementi ci rende diversi da milioni e milioni di ristoranti nel mondo, e se un locale ha successo a New York, funziona dappertutto”.
Avete dovuto cambiare qualcosa per far accettare il riso ai vostri clienti di Manhattan?
Non tantissimo, anche se bisogna sempre adattare un po’ il gusto alle preferenze locali. Gli americani ad esempio vogliono il riso un po’ più cotto, non al dente come piace a noi. Ma ne farei una questione di apprendimento di una diversa cultura alimentare. Siamo come da noi negli anni Sessanta, quando ai matrimoni per fare festa bastava mangiare tanto… Agli Stati Uniti manca ancora la percezione del cibo di qualità, che qui abbiamo raggiunto da qualche anno: tant’è vero che anche ai pranzi di nozze si mangia meno, ma meglio!”
In altre parole sta dicendo che non basta più essere bravi a produrre, ma bisogna anche saper raccontare bene, “narrare” nel modo migliore la propria cultura.
“Proprio così. Siccome non andiamo più al ristorante per nutrirci, vogliamo essere stupiti dalla storia, dal territorio e dalle persone, insomma dal contorno di ciò che c’è nel piatto. È stato proprio il fatto che gli americani rimangono incantati dallo storytelling ad aprirmi gli occhi sui possibili cambi reciproci tra il nostro riso e la loro fame di tradizioni: nel marzo del 2007, durante il mio primo viaggio a New York, ho capito che non dovevo solo piazzare un chilo di riso o impiantare un servizio commerciale. Tanto, se loro non cucinano, quanto riso posso vendere? Il passo successivo è stato naturale: non posso certo competere con la cultura degli hamburger, ma posso dar loro un risottino leggero come alternativa”.
A giudicare dal successo della Risotteria a stelle e strisce siete riusciti a convincerli.
“Non volevamo essere l’ennesimo ristorante italiano per turisti: diecimila pizzerie bastano. E anche per questo abbiamo aperto nell’East Village, che non è una zona turistica, per farci apprezzare dai newyorkesi e fare di loro i nostri messaggeri del gusto. Certo, il successo ha cambiato anche noi: non siamo più quelli di prima, abbiamo ripensato l’organizzazione, la cultura d’impresa, raddoppiato l’impegno per essere all’altezza della nostra immagine. Oggi l’azienda cresce molto bene, affrontiamo investimenti importanti, quindi il passaggio va letto come la sfida di un’innovazione economica e imprenditoriale”.
I risultati economici dell’azienda nell’ultimo periodo vi stanno dando ragione.
“Quest’anno il fatturato ha toccato quota 4 milioni, considerando sia l’attività dell’azienda agricola che la ristorazione e l’indotto. Negli ultimi tre esercizi la crescita annua è stata di oltre il 10%. Abbiamo 15 dipendenti, considerando anche la famiglia impegnata in azienda. Un altro dato significativo è che non abbiamo mai ridotto i prezzi. E per quanto riguarda la produzione, nel 2016 arriveremo a 15-16 mila quintali di risone: proprio una bella quantità per un’azienda attiva in tutta la filiera. Una caratteristica, nell’ambito del mercato italiano, che fa di noi una realtà di dimensioni abbastanza grandi”.
La domanda è quasi scontata: dopo New York aprirete altre risotterie Melotti, anche se la crescita porta con sé sempre problematiche nuove da superare?
“La risposta non può che essere sì, ma dobbiamo prima capire quali siano i mercati giusti. Ad esempio mai a Milano, dove il risotto è di casa, ma forse a Roma. Il progetto di fondo è aggiungere valore al famoso chilo di riso che coltiviamo a Isola. Le criticità? Le conosciamo già, almeno in parte. La prima è il personale: a parte trovare persone disposte a trasferirsi in paesi lontani, bisogna anche scoprire qualcuno che condivida il progetto, che abbia la passione e la voglia di lavorare. Con un nucleo di collaboratori così potrei accelerare la crescita, ma senza le figure giuste si bloccherebbe tutto il progetto di sviluppo”.
Quante risotterie ci vorrebbero per diventare una multinazionale del Made in Italy?
“Beh, da questo punto di vista ci andrei ancora piano. Se è vero che da una parte abbiamo riscontrato un solido interesse da parte dei fondi di investimento, per uno sviluppo fatto di grandi numeri, in verità stiamo ancora disegnando un piano sostenibile. Finché possiamo essere noi di famiglia a gestire il business, immagino una decina di ristoranti nel mondo, gioiellini da aprire nelle capitali che fanno tendenza, per assicurare delle emozioni che abbiano una base concreta: vogliamo coinvolgere i clienti, non vendere fumo. Mangi il riso seminato nei nostri campi da mio fratello Luca, e non un prodotto industriale. Se devo perdere questa naturalezza per aprire cinquanta o cento ristoranti, rinuncio”.
Le risotterie però possono contribuire a trainare, a far crescere tutta l’azienda.
“Sì, ma soprattutto a valorizzare il marchio. Non le considero ancora un acceleratore per l’export, se non in minima parte. Invece vedo volentieri tutte le iniziative che possano dare lustro al nostro impegno e al nostro prodotto, come facciamo già con le visite in azienda o con l’attività didattica e i corsi di cucina…Ci piace mostrare ai nostri clienti il valore della terra, della natura, delle persone. Ecco, soprattutto quanto fondamentali siano le risorse umane, il nostro “ingrediente segreto”: perché un’azienda cresce con il team attraverso la condivisione del progetto e delle responsabilità, e grazie alle esperienze di tutti”.